基本原理：
巴氏杀菌是将混合原料加热至68～70℃，并保持此温度30min以后急速冷却到4-5℃。
因为一般细菌的致死点均为温度68℃与时间30min以下，所以将混合原料经此法处理后，可杀灭其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌；混合原料加热后突然冷却，急剧的热与冷变化也可以促使细菌的死亡。
云法主要有两种：
一种是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。
第二种方法将牛奶加热到75~90℃，保温15~16s，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。
巴氏杀菌是一种通过加热和冷却来杀死细菌和其他微生物的方法。该方法是由法国微生物学家路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）发明的，用于延长食品和饮料的保质期。
巴氏杀菌的原理是利用高温短时间内杀死大部分的细菌和其他微生物，然后通过快速冷却来防止细菌再次繁殖。具体来说，巴氏杀菌通常使用两种不同的温度区间：高温和低温。
在高温区间，巴氏杀菌通常使用在70°C到100°C之间的温度，持续时间通常为数秒钟到几分钟，这个过程可以杀死大部分的细菌和其他微生物。在低温区间，巴氏杀菌通常使用在4°C到10°C之间的温度，持续时间通常为数小时到几天，这个过程可以防止细菌再次繁殖。
巴氏杀菌广泛应用于奶制品、果汁和啤酒等食品和饮料的生产过程中，以延长其保质期和保持其品质。
巴氏杀菌奶是经过巴氏杀菌处理的牛奶，这种处理方法可以杀死牛奶中的大部分有害细菌，同时保留牛奶的营养成分。虽然巴氏杀菌奶可以用来制作奶酪，但是其味道和质地可能会与未经处理的生牛奶有所不同。
如果你想用巴氏杀菌奶来制作奶酪，可能需要添加一些额外的成分，如凝乳酶或者酸化剂，来帮助牛奶凝固成奶酪。总的来说，虽然可以用巴氏杀菌奶来制作奶酪，但是结果可能会与传统的奶酪有所不同。